咖啡的風味如同一場精緻的交響樂,受產地、品種、處理法、烘焙程度等多重因素的影響,呈現出令人陶醉的多樣性。
前、中、後調則交織出酸質、甜味和苦感的音符,而淺焙的咖啡豆更加突顯出豐富的酸質,相反,中深焙的咖啡豆則散發出深厚的甜苦風味。

因此,未添加的咖啡中總是存在著酸質,只是其感受的強度因焙度而異。

什麼是咖啡酸質?

酸質,作為精品咖啡評分的一項重要指標,與一般食物的酸味不同,呈現出一種接近水果酸味的獨特風味。 優質的咖啡酸味不僅在口腔中留下刺激的感受,還能激發舌頭兩側分泌唾液,帶來愉悅的回甘感。 此外,酸質還可細分為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、綠原酸等種類,不同咖啡豆呈現獨特的酸味,賦予咖啡口感豐富的層次。

探討咖啡中的酸質,各具風味特點:

▍檸檬酸:源自柑橘類水果的酸感,隨咖啡櫻桃成熟轉化成糖分。淺烘焙中,檸檬酸含量遠高於中深烘焙。
▍蘋果酸:清爽酸甜口感,類似青蘋果、奇異果、黑醋栗等水果的未成熟風味。隨成熟度提升,蘋果酸逐漸減少,成為咖啡中的重要特色。
▍酒石酸:猶如葡萄的酸感,是強效抗氧化物,刺激唾液分泌,帶來酸澀的口感,在咖啡、水果和植物中廣泛存在。
▍醋酸:又稱乙酸,具有醋味和刺鼻的酸味。適量存在時,與糖類結合可賦予咖啡類似發酵的酒香,甚至呈現微微香檳的感受。
▍綠原酸:咖啡中酸澀苦感的主要來源,是全世界含有最多的物質之一。在櫻桃生長過程中有助於防止病蟲災害,隨成熟而減少,經烘焙後部分轉化為奎寧酸,同樣是咖啡酸澀苦口感的重要成分。

 

酸質(Acidity)的重要性:

酸質(Acidity)的重要性不可忽視,根據美國精品咖啡協會SCA的評分標準,酸質Acidity是独立評分的項目之一。
質地優良的酸質不僅能呈現柑橘、莓果、檸檬等多元風味,還能提升最終評鑑分數,使咖啡口感更加層次豐富、明亮活潑。
酸質(Acidity)在精品咖啡的風味中扮演著不可或缺的角色。