再談特殊處理

從自然發酵、共同發酵到添加，咖啡風味如何被塑形？ 

當代咖啡處理技術百花齊放，單靠傳統分類已難以描述一支咖啡的完整製程。
先簡要說明目前較通用的三大類特殊處理方式（可能還有更多）、現況與我們的看法整理如下：

■ 自然發酵／自然處理（Natural Fermentation / Processing）
只依靠【咖啡果實本身】或【果實自帶物質】進行發酵與處理。 
典型方法如下： 
• 厭氧發酵（Anaerobic）
• 先去除果膠後，再將原本的果膠回添，進行二次發酵或浸漬處理
然而，隨著消費者偏好愈趨多元，單純的自然發酵已難以滿足市場，人們開始追求更具變化性的風味，因此進階技術陸續出現。

■ 共同發酵（Co-fermentation）
在發酵過程中加入【自然界來源】、但非咖啡本體的物質，
例如：水果、花朵、天然菌種、特定酵母等。 
這類方式的風味通常帶有「發酵後重新演化」的特性：
加入香蕉，可能變成芭樂；加入葡萄，卻跑出莓果。
風味結果與原料不一定一致，也因此更具可玩性。
尤其在哥倫比亞，這類處理已非常成熟，甚至在世界賽事中屢獲佳評。
共同發酵不是祕密，也不是禁忌，而是咖啡技術的另一條演化路線。

■ 添加處理（Additive Processing）
在處理過程中加入【非自然界原料】，
如： 食用香料、香精、調味液等。
其風味特徵通常為：加什麼，很像什麼。
由於不經複雜發酵，風味可控且直接，但也因此備受爭議。
目前市場上最多討論焦點，也往往集中在這一類。

現況的複雜

一杯特殊處理咖啡，已不是三種分類能說清楚

• 很多是「混合式流程」：
如雙重厭氧，第一階段為共同發酵，第二階段採添加處理。

• 自然發酵、共同發酵、添加之間的界線愈來愈模糊：
★做得不佳的共同發酵，會像「加料」。
★做得極致的添加處理，反而像自然生成。

• 咖啡豆自身所帶的微生物，也可能帶來「意料之外的風味」——
不論是原本存在於咖啡果實與環境中的天然菌種，或是後續加入的酵母與菌種，在發酵過程中都有機會轉化出截然不同的香氣與口感。

正因如此，風味表現往往更加多元，也讓人更難以明確區分，究竟來自咖啡本身，還是後天添加所形成。

• 加入熱衝擊（Thermal Shock） 後更難以辦別：
熱衝擊是以 60°C 左右的溫水加熱咖啡豆，使細胞壁張開，讓後續處理得以深入其內 。這不僅強化了風味，也會使得整體香氣更濃烈，搭配共同發酵時，風味強度甚至會比添加更鮮明。

我們的立場：開放，但需標示

對於共同發酵我們抱持開放接納的態度。

如同啤酒釀造會加入不同酵母，哥倫比亞的共同發酵已非常成熟，也在國際賽事中佔有一席之地。
這不是怪罪，也不是偷吃步，而是產業進化。

對添加處理依照臺灣食品法規，只要使用額外添加物，皆應完整標示。 

如何辨別是否有額外添加？

原本寫了很多，但發現不少是自相矛盾。

最後我們只留下最能說服自己的方式—— 「分離感」
【共同發酵】： 風味之間彼此融合，前中後段落自然銜接，整體呈現「連續的味道」。
【添加處理】：風味較像「跳出來」，可能在口感某一段突然出現某種香氣，讓人感到割裂。

這並非絕對，而是我們多次杯測的經驗。

現狀與結語：透明，是面對複雜的唯一方式

現況的難題在於：除非親自到產地觀察生豆的完整流程，烘豆商甚至生豆進口商都有可能誤判。
在這個特殊處理百家爭鳴的年代，比起分門別類、貼標籤
更重要的是誠實告訴消費者：這支咖啡，是怎麼來的？

這需要形成一條透明鏈條：
烘焙商向生豆商要求明確資訊，生豆商再向產地要求完整標示。

特殊處理本身不是問題，真正的風味，也不會因技法而被定罪。
只要標示清楚、來源透明，無論是自然發酵、共同發酵，或是添加處理，都能成為咖啡風味演化的一部分。